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オイルルージュ(金太郎のコンフィ)を作ってみる。#金太郎レシピ

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オイルルージュ(金太郎のコンフィ)を作ってみる。。。

雑魚から大出世を成し遂げている、新たな萩のブランド「金太郎」。
詳しくは、こちら

ホントに、雑魚だったんですけど、
けっして不味いというわけではなく、
逆に美味しい魚としては認知されていたんですが、

小さいが故に、
小骨が硬く多いが故に、
料理する側もなんとなく価値を広げることもなく、
捨て値のような市場価格のまま、
萩の庶民の小魚として親しまれてきました。
 
大半は、干物加工行きのようでした。
うちの爺さんも、昔はいりこや甘鯛の干物加工をしていましたから、
金太郎もしていたそうです。
(味醂干しのような醤油で味付けた干物だったそうです。)

萩らしい献立を組むとき、意識して扱うこともあります。
仕入れれば煮付けや天ぷら、酢物、大きいものはお刺身にして、お出ししますが、
確かに、今まで積極的に取り扱うことはありませんでした。
 
が、萩市のスペシャリスト達がブランド化を仕掛けて、
今では、市場価格もうなぎのぼり、
セリで、仲買が「買えない」とぼやくほどの人気ぶり。

大した出世です。


アルケッチァーノ(山形)奥田氏の刺激を受けて。

先日行われたイベントの交流会&懇親会で
ガッツリ奥田氏の思考法というか、素材の捉え方を学び、
ずっと、自分がやりたかった料理を進めるヒントを得ました。
(料理自体はアルケッチァーノ路線ではありませんが。。。)

そのための、下ごしらえが、
この金太郎のコンフィ「オイルルージュ」です。

このオイルルージュ、萩しーまーとさんの手により既に商品化され、
販売されています。
当初、こうした加工品をそのまま料理に利用しようと考えたんですが、
想定している味・状態ではなかったので、
結局自分で作ることにしました。
(↑いや、これはこれで美味しいんですよ。洋食なら尚更応用範囲も広いし、お土産にも料理好きの方にもスンゴクおすすめの商品です。)

金太郎のコンフィ

低音の油で火を通す調理法ですが、
馴染み深いのはオイルサーディンですね。

片口いわしをコンフィにしたものですが、
修行時代やここ田舎に帰ってきてからも、何度も作りました。
個人的にいわしは大好きでしたし、新鮮なものは常に入ります。
ハーブにもよく合い、出来たオイルサーディン自体もいろんな料理に使えますからね。

というわけで、早速作ってみました。

オイルルージュ・レシピ(梅乃葉風)

1.先ずは新鮮な金太郎を入手!
金太郎は、小魚ですが骨が想像以上に硬く、厄介です。
同じ金太郎でも小型のものを選んだほうがやり安いでしょう。

2.鱗、頭、内蔵をとり、洗います。
※写真は頭もとっていますが、
小さいものは、うちでは頭をつけたままやります。(エラはとりますよ)
ここは普通に頭を取ってやったほうがいいでしょう。火の入り方も若干違ってくるので。

綺麗に洗いましょう。歯ブラシかなんかで優しく素早く!


3.10%の塩水に2時間漬けます。
うちでは、山口県産日本海の天然塩&アルカリイオン水を使っていますが、
一般的な塩と水でも問題ありません。
10%塩水2時間って、結構カツンとした塩加減です。
ご家庭で、そんな長く日持ちさせる必要がない場合は、1時間にするなど、
お好みの塩加減を見つけてみてください。



4.塩水から引き上げ、水気をよくとる。
ペーパーか何かでしっかり拭きとります。



5.オーブンがある方は、オーブンに入れられる深型の容器を用意します。
ない方は、フライパンや鍋で直火でもできます。(ですが、めんどくさいですよ。)
圧力鍋を使う方法もありますが、さじ加減が難しいので、
何度も作ってみたい方は挑戦してみてください。



6.容器に、金太郎を並べ
お好みの油(一般的にはサラダ油でも十分です。オリーブオイルと半々でも!)
お好みのハーブ類(好みですので、お好きに)を入れます。
ブラックペッパー、にんにく、鷹の爪、ローリエ、等あまり多く入れる必要もないです。
特に、金太郎はいわしと違って、蛋白な白身の魚ですから、強い香りを付ける必要はあまりありませんが逆に好みの香りを付けることもできます。
お好みの風味を狙うか、締りを与える程度の香りでいいのではないでしょうか。

うちは、油は太白胡麻油、黒胡椒、山椒の実、生姜でやっています。(今後変わるでしょうけど、こういった路線の味が欲しかったので。。。)



7.アルミホイルで蓋をしてオーブンで150度1時間120度2時間〜。
ここはなんとも微妙ですが、金太郎の大きさ、処理の状態で加減しています。
途中、食べてみて、骨の柔らかさを確認してみてください。
硬ければもう少し火をいれます。


鍋を使って直火でやる場合、
沸かし過ぎないよう、見ていなければなりません。
大きな泡がボコボコ出るようでは火が強すぎです。
小さな気泡じょうたいの泡が静かにシュワ〜と出ているくらいが丁度いいです。


どちらにしても、温度が高すぎたり、長すぎたりすればするほど、
身も崩れやすくなります。
いわしとかと違って、箱で仕入れると、結構大きさ不揃いなんでコレには参ります。
大きさを揃えて、基本の温度と時間を先ず見つけることがポイントかもしれません。
※魚屋で仕入れる時は、大きさは揃っているでしょう。



8.ゆっくり冷まして容器に入れて保存してください。
冷蔵庫で、一週間はもってくれるでしょう。

そのままでも、酒のあてになりますし、一品でいけます。
崩れてしまった身は野菜と炒めちゃっても美味しく食べれます。

使った油は、普通に炒め油にも使えます。



※ 現在、うちのレシピは微妙に変わっております。(追記)

以上、すこぶる簡単に書きました。
写真が随分端折ってて親切ではないんですが、
コンフィなんぞ、ご家庭でやる方はよほどの料理好き。
感覚で分かって頂ける・・・・かな?(←いいかげん)



というわけで、うちが何に使うかは、近日アップ致します。
試作を重ねていますが、自分でもビックリするくらい美味しいものができました。
ではでは!

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